Наконец я опробовала свой чудо-миксер в том, для чего, собственно, и покупала: заварной белковый крем. Раньше боялась, что мой маленький не потянет. А тут все взбилось на ура. Даже, если честно, можно было меньше. Крем был, ну, очень плотным - можно было ножом резать. И даже тяжеловато выдавливался из мешка. Вот, мой первый настоящий белковый крем. Не очень аккуратно - просто пробовала разные насадки. Да и потратила на украшение, наверное, минут десять - просто для пробы.
Заварной белковый крем
3 белка охладить вместе с миской, в которой они будут взбиваться 1 ст. сахара, 1/4 ст. воды смешать, поставить на огонь до растворения сахара. Когда полностью растопится, добавить 1/4 ч.л. лимонной кислоты. Варить, не помешивая, на среднем огне. пока капля сиропа на холодном блюдце не будет застывать в почти твердый шарик. Когда шарик будет уже хорошо держать форму, начать взбивать белки до состояния "острых пиков". Не прекращая взбивать, вливать тонкой струйкой сироп. Продолжить взбивать до загустения крема и охлаждения его. В идеале - до комнатной температуры. Но хотя бы до теплого состояния.
Последний раз редактировалось: AMADEOLES (Ср Окт 02, 2013 9:30 pm), всего редактировалось 2 раз(а)
Мастика для украшения тортов из маршмеллоу и шоколада
45 г маршмеллоу
50 г белого шоколада
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л воды
около 200 г сахарной пудры
Шоколад растопить, масло размягчить. Маршмеллоу сбрызнуть водой и растопить (я топлю в микроволновке). Добавить шоколад, масло, размешать до однородной констистенции. Потом всыпать просеянную сахарную пудру по паре столовых ложек за раз. До мягкой, пластилиновой консистенции. Она должна почти перестать липнуть. Завернуть плотно в пакет - и в холодильник на полчаса. Потом достать, разделить на несколько частей и окрашивать. После холодильника она твердеет, но в руках достаточно быстро опять размягчается.
Если небольшие фигурки из молочной мастики и розочки сохнут ночь, то этой было мало суток. То есть, до твердого состояния надо сушить, наверное, пару дней или больше. Подозреваю, что зависит от влажности.
- В равных количествах сахарная пудра и сухое молоко (сухие сливки) - Сгущеное молоко - Лимонная кислота или лимонный сок - Красители
Точных пропорций у меня нет. На это количество понадобилось около 2 ст.л. сахарной пудры и 2 ст.л. сухого молока, сгущенки - около 3 ч.л. Пропорции очень приблизительные, потому что от жидкого красителя, раствора кислоты мастика разжижается и нужно домешивать сахарную пудру. Также некоторое количество пудры уходит при раскатке и лепке.
Приготовление:
в равных пропорциях смешиваем сахарную пудру и сухое молоко. Затем, буквально по половине чайной ложки, начинаем добавлять сгущенку, пока масса не станет по консистенции, как мягкий пластилин.
После первой или второй порции сгущенки добавляем несколько капель лимонного сока или разведенной в чайной ложки лимонной кислоты. Это не обязательно, но с кислотой у мастики появляется кисленький привкус и она чуть быстрее сохнет. Чтобы лучше угадать количество сгущенки, можно в середине замеса разделить еще не до конца вымешанную мастику на несколько частей - по количеству необходимых цветов и сначала добавить несколько капель красителя, а потом - еще или сгущенку, или сахарную пудру.
Мастика должна получится мягкой. Если кто-то пробовал покупать детям тесто для лепки (магазинное) - то точно такое по консистенции. Только мастика немного липнет, а тесто нет.
Приступаем к лепке розы. Для работы с мастикой есть специальные приспособления-вырубки. Они облегчают жизнь. У меня таких нет. Поэтому просто делю мастику на разные по размеру шарики, из которых руками вылепливаю лепестки. Колечко из фольги пригодится чуть позже.
Первый, самый маленький лепесток, сворачиваем достаточно туго.
Следующий обворачиваем вокруг первого. Потом третий, немного смещая по спирали:
Так постепенно формируется розочка полуоткрытая:
В принципе, на этом можно и остановиться. На фото выше она помещена в колечко из фольги, лишняя часть мастики снизу отрезана ножницами.
Но мне в этот раз нужна роза большая, полностью открытая. Поэтому идем дальше. В неглубокую чашку укладываем кусочек фольги в виде "мисочки" с небольшим углублением. Из оставшейся мастики формируем большие лепестки и укладываем внахлест один на другой по кругу.
Можно таких слоев сделать два:
Между лепестками вставляем жгутики из фольги, чтобы придать пока мягкой мастике более естественную для цветочных лепестков форму.
Для надежности в местах соединения лепестков и слоев можно слегка смочить водой - провести мокрым пальцем, или слегка смазать сгущенкой. Сгущенкой смазываем и "дно" ранее слепленной розочки, перед тем, как вставить ее в подготовленное "ложе".
На высыхание розе понадобится не менее 8-10 часов. То есть - минимум ночь. Но лучше готовить фигурки из мастики загодя. Хранить, переложив кусочками поролона, можно в коробках в сухом месте.
Вот еще примеры розочек из мастики:
Из мастики, окрашенной в зеленый цвет, вырезаем листики: раскатываем, подсыпая сахарную пудру, кусочек и вырезаем форму острым ножом. Тыльной стороной ножа намечаем прожилки.
И еще одно важное замечание: мастика боится влаги. То есть украшения из нее нельзя укладывать на "мокрые" поверхности на тортах: глазурь, сливки, сметанный крем, повидло и т.д. Иначе фигурки размокнут и потеряют форму. Идеально подходят лишь масляный крем и сама мастика. Но и здесь есть небольшие хитрости. Если смазать донышки фигурок растопленным шоколадом и дать ему затвердеть, то некоторое время на влажных поверхностях мастика продержится.
Это Криспер. Я и раньше не очень любила эту компьютерную игрушку, а после этого тортика - тем более. Вроде, ничего сложного. Но на то, чтобы собрать, выровнять этот куб, потом разлинеить его и раскрасить - ушло больше пяти часов с перерывами на застывание крема. Рука с кондитерским мешком под конец уже не хотела распрямляться. Вес торта 3,8 кг. Пять коржей трех видов. Внутри масляно-карамельный крем, орехи и тертый шоколад. снаружи - масляно-сгущеночный.
Больше месяца назад уже пришла посылка с поворотным столиком для тортов. Сегодня решила: все, надо обновить. Тем более, что уже чесались руки на новый рецепт торта. Рецепт поставлю в теме про сладости, а здесь - вариант украшения: сливочно-шоколадный крем, ганаш и сливки (сливки растительные). Сливки то ли перебила, то ли недобила - краешки получались слегка рваными.
Попробовала стилизованные розочки насадкой-звездой и украсить бока рюшами. Очень просто, но эффектно )))
