Вот... Тренировалась делать розочки. Не идеально, но часть неудач из-за того, что крем масляный и нагревается от рук. Отсюда совет: набивать руку лучше на не тающих кремах: растительных сливках или белковом. Еще совет от опытных кондитеров: для тренировки можно использовать просто маргарин или... картофельное пюре (лучше порошковое).
П.С.: тут же опробовала свой силиконовый мешок. Как и предполагала, крем в нем тает медленнее. Так что тоже советую обзаводиться. Но для небольших объемов лучше покупать размером поменьше. - 26-30 см. У меня больше - "хвост" мешается. )))
I r i n a Гуру
Сообщения : 1032 Дата регистрации : 2013-06-26 Возраст : 40 Откуда : Пинск
Сама не ожидала, что получится что-то приличное. Просто разбирали холодильник, собрала кучу баночек, где замораживала по паре ложек цветного крема. Смешала все и решила, раз уж случай выдался, потренироваться....Мальчиков предупредила, что будет страшненько
На самом деле не очень сложно (использовала схему, которую давали на видео выше). Если еще взять твердую основу для розочки - получится гораздо аккуратнне. Я уже подумала, что можно конусы из массы "картошка". Или еще видела - сушат маленькие безешки.
Шоколад можно использовать абсолютно любой. Главное, чтобы он был без наполнителей (изюма, орехов) и нормально растапливался. Причем проще работать даже не с настоящим шоколадом, а с десертным, который обычно продают в виде чипсов или вот таких фигурок.
Они бывают белыми, молочными или темными. У меня в запасе было несколько белых фигурок и четверть плитки горького шоколада.
По правилам шоколад топят на водяной бане. В микроволновке это делать гораздо быстрее, но можно упустить момент. Выбирайте, что вам удобнее. На водяной бане следите, чтобы в шоколад не попала даже капля воды. Кладу в микроволновку порцию шоколада (если она маленькая по весу, не забудьте поставить кружку с холодной водой, чтобы не испортить дорогой элетроприбор).
Лучше приоткрывать каждые 15-20 секунд и проверять состояние: шоколад должен размягчиться, но не нагреться. Проверяйте ложечкой: он должен легко терять форму при размешивании.
Заранее приготовьте кулечек из пергаментной бумаги. Небольшой прямоугольник сложите пополам и сверните кулечек так, чтобы носик был на месте сгиба. Закрепите полоской скотча снаружи и изнутри, чтобы кулечек не развернулся.
Выбранный рисунок я закрепила на основе. У меня для этой цели приспособлена пластина пенопласта от какой-то упаковки. В него очень удобно втыкать обычные кнопки. Пенопласт застелен листом чистой бумаги. (Не удивляйтесь, что у кота – два хвоста. Просто мне не понравилось, как в оригинале расположен хвост. Поэтому я от руки дорисовала прямо на распечатанном рисунке то, что мне нужно).
Сверху на рисунок прикрепляем, тоже при помощи кнопок, кусочек пергамента. Да, не забудьте, что готовый рисунок будет в зеркальном отражении. Особенно четко это надо помнить, если планируете делать надписи на картинке: их нужно распечатать в зеркальном отражении, чтобы в готовом виде они читались правильно.
Растопленный шоколад (сначала темный) накладываем аккуратно в кулечек, отрезаем кончик – сначала совсем чуть-чуть. Попробуйте где-нибудь на блюдце, устраивает ли толщина линии, если нет – отрежьте еще немного. Начинаем рисовать с обведения контуров и мелких деталей. Потом заполняем пространства.
Когда первая часть завершена, оставьте рисунок, пока шоколад полностью не затвердеет. Лучше не класть картинку в холодильник, а оставить на столе. В противном случае шоколад может «посереть». Но если время поджимает, можно пренебречь этим правилом. Помогает экономить время кондитерский шоколад, он застывает где-то за полчаса. Настоящий шоколад потребует часа или полутора в зависимости от толщины слоя.
Когда темный шоколад полностью застынет, готовим кулечек с белым шоколадом и продолжаем рисовать.
Шаг за шагом заполняем картинку. После того, как все слои застынут, сверху промажем шоколадом фонового слоя, чтобы скрепить рисунок.
Теперь нужно набраться терпения и дать хорошо застыть всем слоям. Я поторопилась (гости приехали раньше, чем я ожидала), и при попытке снять пергамент часть картинки к нему прилипла. В этом случае пергамент надо прилепить назад, пригладить пальцем и положить картинку минут на 5 в морозилку, а потом повторить попытку. Вот результат. Ничего сложного!
П.С.: белый шоколад можно красить в разные цвета. Но для этого нужны специальные жирорастворимые красители для шоколада. Небольшие участочки (например, красные губы на портрете или бантик у котенка, или красное сердечко) можно попробовать подкрасить и обычными пищевыми красками, только в порцию подлежащего окраски шоколада нужно добавить несколько капель растительного масла без запаха. Но даже эта мера не гарантирует, что шоколад не свернется, особенно натуральный.
Наконец я опробовала свой чудо-миксер в том, для чего, собственно, и покупала: заварной белковый крем. Раньше боялась, что мой маленький не потянет. А тут все взбилось на ура. Даже, если честно, можно было меньше. Крем был, ну, очень плотным - можно было ножом резать. И даже тяжеловато выдавливался из мешка. Вот, мой первый настоящий белковый крем. Не очень аккуратно - просто пробовала разные насадки. Да и потратила на украшение, наверное, минут десять - просто для пробы.
Заварной белковый крем
3 белка охладить вместе с миской, в которой они будут взбиваться 1 ст. сахара, 1/4 ст. воды смешать, поставить на огонь до растворения сахара. Когда полностью растопится, добавить 1/4 ч.л. лимонной кислоты. Варить, не помешивая, на среднем огне. пока капля сиропа на холодном блюдце не будет застывать в почти твердый шарик. Когда шарик будет уже хорошо держать форму, начать взбивать белки до состояния "острых пиков". Не прекращая взбивать, вливать тонкой струйкой сироп. Продолжить взбивать до загустения крема и охлаждения его. В идеале - до комнатной температуры. Но хотя бы до теплого состояния.
Последний раз редактировалось: AMADEOLES (Ср Окт 02, 2013 9:30 pm), всего редактировалось 2 раз(а)
Мастика для украшения тортов из маршмеллоу и шоколада
45 г маршмеллоу
50 г белого шоколада
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л воды
около 200 г сахарной пудры
Шоколад растопить, масло размягчить. Маршмеллоу сбрызнуть водой и растопить (я топлю в микроволновке). Добавить шоколад, масло, размешать до однородной констистенции. Потом всыпать просеянную сахарную пудру по паре столовых ложек за раз. До мягкой, пластилиновой консистенции. Она должна почти перестать липнуть. Завернуть плотно в пакет - и в холодильник на полчаса. Потом достать, разделить на несколько частей и окрашивать. После холодильника она твердеет, но в руках достаточно быстро опять размягчается.
Если небольшие фигурки из молочной мастики и розочки сохнут ночь, то этой было мало суток. То есть, до твердого состояния надо сушить, наверное, пару дней или больше. Подозреваю, что зависит от влажности.
- В равных количествах сахарная пудра и сухое молоко (сухие сливки) - Сгущеное молоко - Лимонная кислота или лимонный сок - Красители
Точных пропорций у меня нет. На это количество понадобилось около 2 ст.л. сахарной пудры и 2 ст.л. сухого молока, сгущенки - около 3 ч.л. Пропорции очень приблизительные, потому что от жидкого красителя, раствора кислоты мастика разжижается и нужно домешивать сахарную пудру. Также некоторое количество пудры уходит при раскатке и лепке.
Приготовление:
в равных пропорциях смешиваем сахарную пудру и сухое молоко. Затем, буквально по половине чайной ложки, начинаем добавлять сгущенку, пока масса не станет по консистенции, как мягкий пластилин.
После первой или второй порции сгущенки добавляем несколько капель лимонного сока или разведенной в чайной ложки лимонной кислоты. Это не обязательно, но с кислотой у мастики появляется кисленький привкус и она чуть быстрее сохнет. Чтобы лучше угадать количество сгущенки, можно в середине замеса разделить еще не до конца вымешанную мастику на несколько частей - по количеству необходимых цветов и сначала добавить несколько капель красителя, а потом - еще или сгущенку, или сахарную пудру.
Мастика должна получится мягкой. Если кто-то пробовал покупать детям тесто для лепки (магазинное) - то точно такое по консистенции. Только мастика немного липнет, а тесто нет.
Приступаем к лепке розы. Для работы с мастикой есть специальные приспособления-вырубки. Они облегчают жизнь. У меня таких нет. Поэтому просто делю мастику на разные по размеру шарики, из которых руками вылепливаю лепестки. Колечко из фольги пригодится чуть позже.
Первый, самый маленький лепесток, сворачиваем достаточно туго.
Следующий обворачиваем вокруг первого. Потом третий, немного смещая по спирали:
Так постепенно формируется розочка полуоткрытая:
В принципе, на этом можно и остановиться. На фото выше она помещена в колечко из фольги, лишняя часть мастики снизу отрезана ножницами.
Но мне в этот раз нужна роза большая, полностью открытая. Поэтому идем дальше. В неглубокую чашку укладываем кусочек фольги в виде "мисочки" с небольшим углублением. Из оставшейся мастики формируем большие лепестки и укладываем внахлест один на другой по кругу.
Можно таких слоев сделать два:
Между лепестками вставляем жгутики из фольги, чтобы придать пока мягкой мастике более естественную для цветочных лепестков форму.
Для надежности в местах соединения лепестков и слоев можно слегка смочить водой - провести мокрым пальцем, или слегка смазать сгущенкой. Сгущенкой смазываем и "дно" ранее слепленной розочки, перед тем, как вставить ее в подготовленное "ложе".
На высыхание розе понадобится не менее 8-10 часов. То есть - минимум ночь. Но лучше готовить фигурки из мастики загодя. Хранить, переложив кусочками поролона, можно в коробках в сухом месте.
Вот еще примеры розочек из мастики:
Из мастики, окрашенной в зеленый цвет, вырезаем листики: раскатываем, подсыпая сахарную пудру, кусочек и вырезаем форму острым ножом. Тыльной стороной ножа намечаем прожилки.
И еще одно важное замечание: мастика боится влаги. То есть украшения из нее нельзя укладывать на "мокрые" поверхности на тортах: глазурь, сливки, сметанный крем, повидло и т.д. Иначе фигурки размокнут и потеряют форму. Идеально подходят лишь масляный крем и сама мастика. Но и здесь есть небольшие хитрости. Если смазать донышки фигурок растопленным шоколадом и дать ему затвердеть, то некоторое время на влажных поверхностях мастика продержится.
Это Криспер. Я и раньше не очень любила эту компьютерную игрушку, а после этого тортика - тем более. Вроде, ничего сложного. Но на то, чтобы собрать, выровнять этот куб, потом разлинеить его и раскрасить - ушло больше пяти часов с перерывами на застывание крема. Рука с кондитерским мешком под конец уже не хотела распрямляться. Вес торта 3,8 кг. Пять коржей трех видов. Внутри масляно-карамельный крем, орехи и тертый шоколад. снаружи - масляно-сгущеночный.
Больше месяца назад уже пришла посылка с поворотным столиком для тортов. Сегодня решила: все, надо обновить. Тем более, что уже чесались руки на новый рецепт торта. Рецепт поставлю в теме про сладости, а здесь - вариант украшения: сливочно-шоколадный крем, ганаш и сливки (сливки растительные). Сливки то ли перебила, то ли недобила - краешки получались слегка рваными.
Попробовала стилизованные розочки насадкой-звездой и украсить бока рюшами. Очень просто, но эффектно )))
