Пироги открытые - киши.

Предыстория такова. Знала о существовании таких пирогов давно. Небезызвестная Маргоша рекомендовала, как рецепт, любимый в ее семье. Я как-то попробовала, уже даже не помню, с какой начинкой. Не впечатлило. А тут сын съездил в Москву, и, как он выражается, "подсел" на пироги-киши из кофейни Старбакс. Причем заявил: "Не обижайся, но у тебя все равно так не получится". Задел, так сказать, нужные струны кулинарной души )).
Два дня - опробовано два рецепта.
Первый.

Киш-лоран (с курицей и грибами).



Тесто (1 порция)

170 г муки пшеничной в/с
85 г масла сливочного
1 яйцо
2 ст.л. ледяной воды
1/2 ч.л. соли

Масло (мягкое) смешать быстро с мукой и солью. Желательно в комбайне или вилкой. До состояния неравномерной крошки. Добавить яйца. И если тесто еще слишком рассыпчатое - ледяную воду. Готовое тесто разделить на несколько частей (по количеству порционных кишей) и на полчаса-час с холодильник.

Начинка для киша-лоран

200 г отварной курицы (индейки)
150 г грибов (у меня были белые)
(я добавляла немного репчатого лука)

Грибы нарезать, отварить и слегка поджарить с луком. Шампиньоны можно предварительно не огтваривать. Смешать с нарезанной кубиками курицей.

Заливка

2 яйца
200 мл сливок (я брала 20 %. Если жирнее - еще лучше).
соль, перец
сыр

Яйца взбить со сливками (размешать до однородной массы).

Тесто выложить в порционные формочки, сделав бортики. Можно размять прямо по формочкам, можно предварительно раскатать. Толщина должна быть небольшая - не больше полусантиметра. У меня формочки жестяные, диаметром сантиметров 12. Опытным путем установлено, что из 1,5 рецептов получается 4 штуки. Из двух - лучше делить на пять. Донышки наколоть, чтобы не вздувались. Выпекать при температуре 200-230 градусов 10-15 минут.

Не вытаскивая из формочек заготовки, выложить начинку, залить заливкой, желательно вровень с краями. Если немного вытечет, не страшно. Присыпать тертым сыром. Далее печь при температуре 150-180 градусов минут 20-30.

На стабаксовский, сказал сын, не очень поже (там была индейка и шампионьоны "для вида"). Но вкусно. ))

Киш "рататуй" с овощами



Тесто и заливка по рецепту выше.

В начинку (на полтора рецепта теста)

- половина небольшого кабачка
- половина небольшого баклажана
- 2 некрупных помидора
- 1/4 крупного сладкого перца
- 1 красная луковица
- 3 зубчика чеснока
- соль, перец, зелень по желанию

Баклажаны и кабачки нарезать тонкими колечками, выложить на антипригарную бумагу, смазать растительным маслом, можно чуть присыпать солью и запечь минут 20 в духовке. Сначала на сильном огне, потом уменьшить. Они должны стать мягкими.
У помидоров надрезать шкурку, опустить на полминуты в кипяток, потом - под холодную воду, и снять кожицу. Нарезать полукольцами.
Лук - тонкими полукольцами. Чеснок - мелко. Сладкий перец - тонкой соломкой.

Выложить на дно перец, лук и чеснок. Сверху - баклажаны, перец и томаты. Несколько колечек оставить для верхнего слоя - уложить красиво. Залить заливкой. Присыпать сыром.
Выпекать минут 30-40.

Этот рецепт, заявил сын, очень похож на тот, что подают в Старбаксе )) Мое эго удовлетворено! )

Киши я так и не сделала. Ограничилась просто пирогами с овощами и с грибами...

Безвозвратно утерян рецепт французского томатного пирога (((
Рецепт сезонный, конечно, но был очень мил моему сердцу...
Есть какие-нибудь предложения?

Ну, ты хоть приблизительно опиши, что там было )) Какое тесто, что в начинке?

рецепт теста у меня сохранился, один раз делала по нему, второй - на готовом слоёном тесте. утеряла нюанс с начинкой ( там были помидоры и лук, ещё приправы (с этим нет проблем: прованские травы)
помидоры слегка припускала на сковороде, потом выкладывала на тесто. а, вот, лук... не помню ((( мариновала? тоже припускала? соль? сахар? он был очень-очень вкусный, карамелизованный, можно было случайно увлечься и слопать )

ещё вопрос с пекарской бумагой ))) только не смейся ))) какой стороной её на противень кладут? скользкой или шероховатой? да, мне стыдно )))

Честно сказать, я пользуюсь бумагой с покрытием. Она двусторонняя )) Но, по логике, гладкой надо к продукту, чтобы меньше прилипало. А другую, если вдруг попадается, я смазываю, потому что "были случаи", поэтому как-то все равно.
(Кстати, последний рулон начала, надо прикупить)

Напиши сюда тесто. Интересно.
Я полазила с запросом "томатный пирог" - разные варианты.
Про карамелизованный лук, вроде, пока не натыкалась. Но делать его просто: немного масла, лук, посыпать сахаром, поджарить.

П.С.: а, вообще, лук после термообработки всегда становится сладковатым. Так что, мог быть и без сахара.

пропал комментарий(((

у меня тоже, написано, что с покрытием ) только, наверно, односторонняя какая-то. а чем и как смазываешь?

Тесто: на 250 г муки - 100 г масла (я беру 90 г полпачки). 3-4 л. сметаны, соль, добавляю ещё прованские травы в тесто. Всё смешиваю. Тесто должно быть пластичным, можно добавить пару ложек холодной воды. Оставляем на 30 мин в морозилке, скатанный шар.

мариновать или не мариновать? вот в чём вопрос ))) а если мариновать, то жарить или не жарить? или и то и другое?

Смазываю просто растительным маслом.

Если надо мягкий лук и сладковатый вкус, то, однозначно, пассеровать. Если надо, чтобы лук был более твердым и пикантным, то только мариновать.

Спасибо )

Кстати, 2-сторонней у нас в продаже нет. Совсем.

Я тут посмотрела в паре магазинов - как-то тоже с бумагой с покрытием какая-то напряженка наступила. Надо будет искать специально. Потому что без нее курочку в бумаге готовить неудобно.

кстати, если бумага всё-таки прилипла к пирогу ))) есть какой-нибудь лёгкий способ её отодрать?

Оставить в форме на полчаса-час. Бумага "вспотеет" и ее легче будет снять

Спасибо, буду знать )

Ты ж не забудь о результатах изысканий рассказать. Может, и нам рецепт приглянется.

А кто что знает про луковый пирог?

От меня его хотят! Я гордо сказала, что, конечно, знаю. Ну почти знаю.

Это ... Чего? Как?

Я именно с таким названием ничего не пекла.
А тот, кто хочет, хоть какие-нибудь подробности сообщил? ))

на бабайке писали про луковый. жаль, тот блог давно удалён вместе с помидорным пирогом и массой других ништяков
тесто как для помидорного
начинка - только жареный лук. дамы устроили целую битву )))
помню только, что при жарке добавляется чеснок (зубчики режутся поперёк, не очень мелко), петрушка (обязательно!!!) можно пару помидорок (потом их выковырять - без вариантов))

соль, сахар, маринование, специи - не помню (((

Доминоша, а ты-то попробовала восстановить томатный рецепт?
Или тестом хотя бы поделись - может я вдохновлюсь поэкспериментировать.

тесто здесь уже есть ))) глянь выше, я его писала
томатный пирог испекла, найду шнур от телефона - сброшу фотку

А-а-а, Семен Семеныч! Никакой памяти. ))

Сегодня новый хлебушек. Рецепт ОТСЮДА

Латвийская сырная булка

Цитата :

Опара:
Мука пшеничная 1с (у меня общего назначения) 200 г
Вода 80 г
Молоко 60 г
Дрожжи свежие (сухие) 9,6 г (2,4 г)
Тесто:
Опара вся
Мука пшеничная 1с (у меня общего назначения) 200 г
Масло сливочное 4 г
Масло растительное 4 г
Молоко сухое 12 г
Соль 5,5 г
Сыр (на крупной терке) 48 г
Вода 130 г

Сыр брала тот, который был в холодильнике - "Сметанковый". Вместо сухого молока и воды - обычное молоко, равное по весу воде. Ну, и сливочного масла не было - обошлась растительным, но положила шесть граммов. Мешала в комбайне.

Опара: смешать продукты. В рецепте было написано, что опара не жидкая. Пришлось добавить пару ложек муки. Полтора часа в теплом месте.

Потом добавить в тесто все, кроме соли, смешать до однородности, потом всыпать соль и вымешивать до однородного гладкого теста. На час подходить
Обмять - еще на час.
Хлеб печется в чугунной кастрюле.  У меня алюминиевая утятница. Сняла с нее крышку, первернула, выстелила бумагой для выпечки силиконизированной. Углы подняла вверх и закрепила зубочистками. Сформовала батон. Выложила, накрыла полотенцем, накинув его одной стороной на высокую емкость, чтобы не лежало на тесте.. Поставила подходить на час.

Через полчаса включила духовку вместе с утятницей. На максимум. Еще через полчаса термометр показал 250 градусов. Сняла хлеб с крышки, ее - тоже в духовку, чтобы подогрелась, минут на пять.
Сделала надрезы на батоне. Переложила вместе с бумагой в горячую утятницу. Сбрызнула водой и быстро накрыла крышкой.
Первые 15 минут с закрытой крышкой. Потом открыть, уменьшить температуру до 220 и печь до золотисто-коричневого цвета. У меня заняло минут 35.
Вытащить. Укутать полотенцем и оставить остывать.

Вкусно. Пористый, не резиновый. Корочка тонка. После остывания становится мягкой. Сыр не чувствуется, но какая-то необычна нотка ощущается.

Может если сыр какой "вкусовой" брать, то и вкус хлебца более выраженный получится... А если типа Охотничьего?

Кстати, а "Сметанковый" это с какой жирностью сыр? Как-то у нас такого и нет.